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鎮(zhèn)江香醋的特點有哪些?

鎮(zhèn)江香醋特點:

 1、鎮(zhèn)江香醋大曲質(zhì)量特色

 鎮(zhèn)江香醋的釀造是用含有多種微生物的大曲(麥曲)為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀酒。在這個過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。  鎮(zhèn)江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8月間,此時正當(dāng)荷花盛開,蓮蓬結(jié)子的高溫季節(jié),所以制成的曲稱為"伏曲"。大曲經(jīng)不少于8個月的貯存后才投入使用。  大曲(麥曲)是由小麥、大麥和碗豆為原料經(jīng)過大小十幾道工序制作而成。小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)成分,并具有適當(dāng)?shù)恼持?,特別適合大曲的生產(chǎn)。如使用大麥,必須添加適量的豆類以補(bǔ)足營養(yǎng)成分和粘著力。鎮(zhèn)江香醋大曲使用生料制曲,在貯存期內(nèi),鎮(zhèn)江地區(qū)獨特的溫度、濕度、微生物條件與生料發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng),曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復(fù)雜酶系。  2、獨特的"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝  鎮(zhèn)江香醋之所以能夠超過其它同類產(chǎn)品,主要原因就是采用獨特的"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝。"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝是醋酸發(fā)酵過程中一個很重要的關(guān)鍵過程,是鎮(zhèn)江制醋業(yè)l400多年來豐富的技術(shù)積累。通過"固體分層發(fā)酵"的方法,保證原料有足夠的氧氣、一定的營養(yǎng)比例、恰當(dāng)?shù)乃莺瓦m宜的溫度,有利于醋酸菌的繁殖,以利于逐步將原料中的酒精氧化成醋酸。  3、無可比擬的醋酸菌種  鎮(zhèn)江溫暖濕潤的氣候環(huán)境十分適宜微生物的生長。在鎮(zhèn)江香醋多年的發(fā)展和傳承過程中,香醋釀造的*酸性環(huán)境對釀醋微生物進(jìn)行自然選擇和馴化,各種微生物經(jīng)過遺傳、變異、消長和衍化等微生物群落的演替,形成了鎮(zhèn)江香醋*的釀造微生物區(qū)系,特別是釀醋微生態(tài)環(huán)境中富集了豐富的可耐強(qiáng)酸的醋酸菌種。鎮(zhèn)江香醋所用的醋酸菌種對鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味的形成有著特定的意義,它不僅能耐高溫,而且產(chǎn)酸高、酶系全、微生物菌群豐富、代謝能力強(qiáng)。對80多株醋酸菌種進(jìn)行分離篩選,其中二株產(chǎn)酸速度快,酒精轉(zhuǎn)化高、香氣成分足、醋化率強(qiáng)的醋酸菌種經(jīng)中科院鑒定為"巴斯德醋桿菌"。  獨特的菌種、豐富的酶系、特有的工藝,在鎮(zhèn)江香醋的釀造過程中產(chǎn)生了大量的醋酸和有機(jī)酸以及醇、醛、酯等物質(zhì),形成了一個良好的緩沖體系,造就了鎮(zhèn)江香醋中酸含量很高但并無刺激感,且酸味柔和、口感風(fēng)味獨特的品質(zhì)特色。


歷史文化

鎮(zhèn)江香醋有著深厚歷史文化淵源,積淀了豐富的醋文化。      鎮(zhèn)江香醋悠久的歷史  “名城鎮(zhèn)江,香醋*”醋的釀造在鎮(zhèn)江具有悠久的歷史。據(jù)中國醫(yī)藥大典記載:“醋產(chǎn)浙江杭紹為*,實則以江蘇鎮(zhèn)江為最”。 丹徒縣志(1889年刻)對鎮(zhèn)江香醋的介紹是“京口黑醋味極香美,四方爭來貨之”,京口即鎮(zhèn)江之舊稱。  鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料,它的起源應(yīng)當(dāng)于米醋或糯米醋的發(fā)明與發(fā)展密切相關(guān)。然而有人說鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)始于1840年,迄今已有160多年的歷史,我們認(rèn)為這僅是鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)史。香醋是典型的米醋,它的起源應(yīng)當(dāng)與米醋一樣早。據(jù)考證,梁代陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)集注》中就有關(guān)于米醋的用法和記載。陶弘景,自號華陽隱居,南北朝時齊、梁丹陽株陵(今南京)人,隱居句曲山(今鎮(zhèn)江市內(nèi)茅山)梁武帝曾想禮聘為相,不從,但愿意擔(dān)任朝庭咨詢,故人稱“山中宰相”。據(jù)此說明,鎮(zhèn)江香醋應(yīng)當(dāng)與陶弘景書中所說的米醋同源,距今大約有1400多年的歷史了。  鎮(zhèn)江香醋的*歷年來堅持以正宗的工藝和原料生產(chǎn)出“酸而不澀,香而微甜,色濃而味鮮,愈存愈香”的鎮(zhèn)江香醋。3000年的歷史孕育了鎮(zhèn)江城的繁華,1400多年的文明釀造出鎮(zhèn)江醋的醇香。這里耳聞是醋,目睹也是醋,這里是醋的王國,是醋的故鄉(xiāng)?!版?zhèn)江稱之為名城,名城冠之為醋王”,這對鎮(zhèn)江來說,是當(dāng)之無愧的。


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